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女老板的生意经:拼搏了10年,才知道开餐馆赚100万的关键“亚博app下载”
2021-10-10 09:57
本文摘要:一位餐饮同行大姐分享自己的履历说:“到现在为止,我手上有3家店,每家店月盈利70万,那是给外行人看的。实际上每个店都能到达月盈利过百万的目的,除非遇到特殊情况,像现在新冠疫情。但不少人认为餐馆能赚钱,是生意好,这个是肯定的,同样的生意,你赚70,别人赚100,什么原因?成本控制!成本控制也是盈利的关键。

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一位餐饮同行大姐分享自己的履历说:“到现在为止,我手上有3家店,每家店月盈利70万,那是给外行人看的。实际上每个店都能到达月盈利过百万的目的,除非遇到特殊情况,像现在新冠疫情。但不少人认为餐馆能赚钱,是生意好,这个是肯定的,同样的生意,你赚70,别人赚100,什么原因?成本控制!成本控制也是盈利的关键。”做一家餐馆成本控制很关键,我们首先要有这个意识,因为餐饮行业控制的点多,系统流程长,从原质料的采购,到粗加工、精加工,到制品出售,再到服务、收银,流程到了这里还未必竣事,哪个点都需要用度,哪个点都需要控制成本。

所以有人说,做餐饮能赚钱的,都是一点一点抠出来的。食材成本是我们控制的大头,贯串在谋划的全历程,随时随地,控制与不控制立竿见影,而且上有封顶下无底线,只要你不控制,有几多成本都给你泯灭完。错误的成本估算问你一个问题,你知道一道菜的成本怎么算吗?每小我私家都市说,这个还不简朴!小炒肉,用肉4两,肉30元一斤,30*0.4=12,一道小炒肉的成本12元!你看,一道小炒肉卖28元,一道菜赚16元,这生意多赚钱呀,什么生意比得上餐饮好赚?这也是许多主顾骂餐馆老板的原因,TMD,两块钱一斤的空心菜卖十几块,太黑心了。如果以小炒肉为例,代表一个餐厅的菜品,16/28*100%=57.1429%,做一百万营业额就能赚57万,如果账这么算,控制成本就简朴多了,只一味的压低肉价就行了,推及所有菜品,只需要压低原质料的价钱就成了。

讲到这里你应该意识到错误,差池,小炒肉还要有辅料,还要有佐料,那么把辅料和佐料也计上,把燃气和水电也计上,现在够全面了吧,控制也有偏向了吧!就是控制原质料、控制佐料辅料、控制燃气水电,许多人感受控制到这里已经很完美了!进一步成本控制纵使许多老板都感受很完美了,但核算下来还是没到达目的。一份小炒肉,肉成本12元,辅料1元,油盐酱醋等1元,成本14元,14/28=0.5,50%的毛利,可最终核算时,觉察差池,毛利只有48%!骂后厨,后厨也很冤枉,我们已经很认真做了;品评前厅,前厅也委屈,账目明显白白,岂非还怀疑我们贪污不成?问题出在那里?出在食材的出品率!出品率是什么?我们或许可以明白原质料出制品原料的几多。一斤猪肉,未必全都可以酿成小炒肉的,可以出9两,也有可能出8两,这个要看肉的品质。

如果出8两,那么你的一份小炒肉,单肉的成本就15元了,15+1+1=17,那毛利11/28=0.396786,毛利率就是39.6786%了。你看,相差有何等大?从这里我们又获得另两个控制的点,一个是采购,原质料的品质把控;一个是出品率,主要在厨工这一块,刀工好,会用料,废物少,成本自然就会降。另有一点,就是边角料的使用。

尤其是像牛肉这类价钱高的食材,也是有边角料的,如果这些边角料抛弃了,那就太惋惜了,做员工餐,开发成其他菜品,都是降低成本的方法。进阶的成本控制从第一步到第二步,99%的人都以为原质料的成本控制到顶了!其实否则,举个例子:店里制作梅菜扣肉,根据第一步第二步核算了每个扣肉的成本,这就算完了吗?还没有!如果店里一天卖不完扣肉,要储存吧,所以会发生储存成本;时间过久,会有变质的风险吧,抛弃了是不是又加重了成本?假设我们做了10个梅菜扣肉,毛利控制在50%,但储存时间久,坏了一个,毛利立马会降到44.44%。感兴趣的朋侪可以推演一下,如果加上储存成本,毛利就更低了。

知道这个原理之后,控制成本的节点就找到了,合理备货,数字化治理。都听说过合理备货,但操作的时候都是凭想象、凭履历、凭估算,准确率低。现在大部门餐厅引进数字化,一切以数据为基础,备货就越发合理了,也能最大限度的控制成本。

许多餐饮企业讲数字化,其中一个原因就是可以控制成本。总之,谋划餐厅成本控制是关键因素,原质料成本是大头,作为餐馆老板相识这些观点并加以控制是很是须要的。


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